Воллкорнброт: плотный ржаной хлеб по проверенной технологии для домашней печи
Новый практический рецепт Vollkornbrot классического цельнозернового ржаного хлеба опубликован с детальной технологией замеса, формовки и выпечки. Параметры позволяют получить 10 буханок с контрольной температурой теста к концу замеса 27 C и временем выпечки 4560 минут.
Ингредиенты (на 10 булок, подготовка теста)
- Ржаная обдирная мука 5120 г
- Сухие быстродействующие дрожжи 46 г
- Соль 123 г
- Ржаная закваска (см. блок ниже) 4700 г
- Вода 3614 г
- Овсяные хлопья для обсыпки по вкусу
- Растительное масло для смазывания форм по необходимости
Технология замеса, формовки и выпечки
Все сухие компоненты вместе с закваской помещают в дежу миксера и замешивают на низкой скорости около 8 минут до образования однородного, пластичного (не упругого) теста. Ключевой ориентир температура теста к концу замеса около 27 C.
После замеса тесто извлекают из миксера, накрывают и дают постоять для начального брожения примерно 15 минут. Затем массу делят на 20 порций по 680 г и формируют круглые заготовки. Поверхность увлажняют и прокатывают по противню, выстланному влажной льняной тканью, после чего обваливают в овсяных хлопьях.
В форму укладывают по два хлеба, место соприкосновения смазывают растительным маслом. Духовку предварительно разогревают до 240 C, загружают хлеб и сразу понижают температуру до 225 C. Выпекают до ровного золотисто?коричневого цвета в течение 4560 минут. Готовые буханки немедленно извлекают из форм и охлаждают на решётке до полного остывания.
Выведение ржаной закваски (на 550 г готового стартера)
- День 12 (старт): вода 110 г (27 C) + ржаная органическая мука 110 г. Смешать, накрыть и хранить при 24 C 24 часа; на второй день перемешать и оставить ещё на сутки.
- День 3 (первое кормление): взять 110 г стартера, добавить 110 г воды (27 C) и 110 г ржаной муки. Накрыть, держать при 24 C 24 часа. Остатки стартера удалить.
- День 4 (второе кормление): смешать 220230 г полученной смеси с 110 г воды и 110 г муки, накрыть и выдержать при 24 C 24 часа. Излишки выбросить.
- День 5 (третье кормление): взять 110 г стартера, добавить 224 г воды (16 C), 340 г ржаной муки и 7 г соли; перемешать и оставить при 24 C на 24 часа. Шаг повторять до достижения нужной кислотности и активности закваски.
Указанные температурные режимы и соотношения обеспечивают стабильную работу ржаной закваски и предсказуемый результат при выпечке цельнозернового хлеба. Рецепт подходит для тех, кто хочет трансформировать традиционную технологию Vollkornbrot в домашней или профессиональной пекарне.