Три согревающих супа на зиму: солянка, тыквенный крем-суп и щи

Зимой можно приготовить сытную солянку на говяжьем бульоне, нежный крем-суп из тыквы и кукурузы или щи из квашеной капусты. В рецептах указаны продукты и порядок приготовления, а для щей отдельно отмечено: солить их лучше в конце, после добавления капусты и картофеля. ### От похлёбки к супу На Руси горячие жидкие блюда называли похлёбками. Их готовили на воде, часто с репой, а вкус дополняли чесноком, укропом и сельдереем. Название зависело от основного продукта: существовали грибные, брюквенные, чечевичные, луковые и картофельные похлёбки. Их ели с ржаным хлебом. При Петре I слово «суп» стало вытеснять «похлёбку», а в русской кухне появились бульоны, заправочные супы и супы-пюре. Кулинарные книги 1860-х годов содержали около 350 рецептов жидких блюд. Их делили на богатые и бедные — от питательных вариантов до простых похлёбок из воды с луком или капустой. ### Солянка на шесть порций Понадобятся 1 л говяжьего бульона, 6 солёных огурцов, 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара, по 50 г маслин, каперсов, варёного говяжьего языка, охотничьих колбасок, свиного окорока и копчёной курицы, 20 мл растительного масла, соль и перец. Для подачи — лимон и сметана. Нарезанный кубиками лук обжарьте до мягкости, добавьте томатную пасту и сахар и тушите 7–10 минут. Огурцы мелко нарежьте, пассеруйте в рассоле и соедините с луковой основой. Добавьте маслины и каперсы, при желании — с рассолом, перемешайте и прогрейте. Мясные продукты нарежьте и слегка обжарьте. В тёплый бульон положите овощную основу и мясо, приправьте, доведите до кипения. Подавайте с лимоном и сметаной. ### Тыквенный крем-суп на три порции Возьмите 200 г тыквы, 150 г лука, 150 г кукурузных зёрен, 200 мл воды и 200 мл сливок жирностью 33%, соль и чёрный перец. Овощи очистите, нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Влейте воду и тушите до мягкости. Добавьте сливки и приправы; когда суп закипит, измельчите его блендером. Подавайте с сухариками. ### Щи из квашеной капусты На 300–400 г говядины на кости потребуется 300 г квашеной капусты, луковица, 2–3 картофелины, морковь, ложка с горкой томатной пасты, растительное масло, зелень, сметана и специи для бульона. Капусту лучше выбрать не слишком кислую; для аромата можно добавить грибы. Варите говядину около трёх часов, снимая пену. За пару часов до готовности бульона при желании добавьте гвоздику, душистый перец, лавровый лист и коренья, но не солите. Мясо выньте, отделите от кости, нарежьте и верните в кастрюлю вместе с капустой. Для зажарки обжарьте лук до полупрозрачности, добавьте морковь и готовьте, пока она не станет мягкой. Положите томатную пасту, влейте несколько ложек бульона и тушите под крышкой на слабом огне. Добавьте в суп нарезанный картофель, через 10 минут — зажарку. Варите до готовности картофеля, затем посолите и поперчите по вкусу. Выключите огонь и дайте щам настояться не менее получаса.