Каким был мармелад в СССР: сорта и требования из Товарного словаря 1958 года

Товарный словарь 1958 года описывал мармелад не только как фруктово-ягодное лакомство, но и как целую группу изделий с разными основами, формами и отделкой. Среди них были знакомые яблочные мармелады и паты — десерты из абрикосового пюре, многие разновидности которых сегодня почти забыты. ### От древних фруктовых паст до фабричного мармелада Историю мармелада связывают с древней традицией сохранять плоды. В античности фрукты, чаще всего яблоки, смешивали с мёдом и специями. Позднее распространение сахара в Европе изменило рецептуру фруктовых сладостей, а французские кондитеры стали использовать желирующие компоненты. Отдельная линия этой истории связана с Португалией: монахи монастыря Сан-Франциско де Алентежо готовили сладости из цитрусовых. Название «marmelo» означало «айва» и со временем стало связано с европейским названием мармелада. В дореволюционной России одним из известных производителей было товарищество А. И. Абрикосова сыновей. В 1882 году на его производстве запатентовали машину, упрощавшую изготовление мармелада. ### Что продавали в СССР Словарь определял мармелад как желеобразное изделие с фруктово-ягодным ароматом и кисло-сладким вкусом. Для его производства использовали пюре, сахар, патоку, агар, фруктово-ягодные припасы и соки. По сырью и способу изготовления различали фруктово-ягодный мармелад — формовой, резной, пластовый и пат — и желейный, который выпускали отливным или резным. От изделий требовали характерных для сорта вкуса, запаха и цвета без посторонних оттенков. Светлые сорта должны были быть чистой окраски, без бурого оттенка. Масса — желеобразной и поддающейся резке; резной фруктово-ягодный мармелад и желейный на пектине могли быть немного вязкими, а пат должен был быть плотным. Форма изделия должна была соответствовать названию, без деформаций; у резного мармелада требовались чёткие грани и рёбра. Фруктово-ягодные сорта делили по основному сырью. В яблочный входило яблочное пюре, во фруктово-яблочный — яблочное с добавлением других фруктовых и ягодных пюре. Для патов использовали абрикосовое пюре. ### Разнообразие патов В словаре перечислены абрикосовый пат, абрикотин, фруктовый, «Цветной горошек», варианты с миндалём и орехом, ассорти и «Бухарский десерт». Абрикосовый выпускали в виде круглых жёлто-оранжевых лепёшек, посыпанных мелкой сахарной пудрой; его продавали на вес и в коробках. Абрикотин был куполообразным, с полоской посередине и блестящей сахарной корочкой, его укладывали в бумажные капсулы. Фруктовый пат состоял из лепёшек-полушарий четырёх сортов разного цвета и вкуса, а «Цветной горошек» — из сахарных шариков. Пат с миндалём имел продолговатую форму, в массу добавляли мелкие кусочки очищенного миндаля. Вариант с орехом делали овальным или куполообразным. Ассорти представляло собой набор круглых лепёшек разных цветов и вкусов. «Бухарский десерт» включал девять сортов: абрикос, ананас, апельсин, лимон, малину, мандарин, ренклод, сливу и чёрную смородину. Они различались формой, окраской и отделкой поверхности.