Моцарелла, камамбер и пармезан начинаются с молока, но на этом их сходство почти заканчивается. Разные способы производства, наборы культур и условия созревания превращают общий ингредиент в сыры с непохожими вкусом, ароматом и текстурой.
Всё решают технология и время
Сыроделие начинается со свертывания молока: для этого используют закваски и ферменты. Затем сырную массу обрабатывают по-разному — нарезают, нагревают, отцеживают от сыворотки и формуют. Даже небольшие изменения на этих этапах влияют на то, каким получится продукт.
Моцареллу после формирования вытягивают и вымешивают в горячей воде. Такая технология придаёт ей упругость и характерную волокнистую структуру. Камамбер покрывается белой плесневой корочкой и созревает снаружи внутрь: его сердцевина постепенно становится мягкой и кремовой. Пармезан, напротив, долго выдерживают. За месяцы и годы он теряет влагу, уплотняется и приобретает насыщенный вкус.
Почему сыры ведут себя по-разному
На плавление, мягкость и аромат влияют влажность, кислотность, жирность и степень зрелости. Молодая моцарелла хорошо тянется при нагревании, камамбер становится текучим, а выдержанный пармезан чаще крошится и раскрывает яркий солоновато-ореховый вкус. Поэтому один сыр идеально подходит для пиццы, другой — для запекания, а третий особенно хорош в стружке или тёртом виде, сообщает Дзен-канал "Foodclub.ru".
Разобраться в этих различиях поможет новая серия Foodclub «Мир сыра: от молока до любимых блюд». В первой, вводной публикации рассказывается о пути сыра от молока до готового продукта. В следующих материалах речь пойдёт об истории сыроделия, технологиях производства, особенностях разных сортов и их использовании в кулинарии.
Понимание того, как устроен продукт, помогает выбирать сыр осознаннее и находить ему удачное применение на кухне.